نگهداری در سردخانه ماهی باعث کند شدن فساد آن می گردد. پروسه فساد ماهی یا به طور کلی آبزیان که به دلایل دناتوره شدن پروتئین، تغییر در ساختار چربی ها و از دست رفتن رطوبت موجود در بافت سلولی اتفاق می افتد را می توان با کاهش دمای نگهداری کندتر کرده و آن را به تعویق انداخت. کد های فائو FAO (سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد) برای نگهداری ماهی منجمد توصیه می کند که ماهی ها باید با توجه به گونه، نوع محصول (کامل یا فیله شده یا فرآوری شده) و مدت زمان نگهداری باید در دمای مناسب و استاندارد نگهداری شوند. این دما البته در کشورهای مختلف با توجه به پراکندگی گونه ها و استاندارد غذایی متفاوت می باشد. مثلاً در کشور انگلستان دمای استاندارد برای نگهداری تمامی آبزیان 30- درجه سانتیگراد می باشد اما در ایران این دما 18- تا 20- درجه سانتیگراد تعیین شده است. اما باید به این نکته توجه داشت که هر چقدر دوره نگهداری طولانی تر باشد اکیداً توصیه می گردد دمای نگهداری نیز پایین تر در نظر گرفته شود.